肉凍的意思、肉凍的詳細解釋

肉凍的解釋

(1) [aspic]∶以魚或肉的碎料添加明膠及調味料後凝成稠厚的一種美味凍膏,冷配在肉或魚的菜肴上,作為裝飾;或者制成肉、魚或蔬菜的一種模型

(2) [galantine;galatine]∶一種冷菜,先将肉去骨,填入五香碎肉作佐料,燒熟壓實後,再澆上肉凍而成

詞語分解

• 肉的解釋 肉 ò 人或動物體内紅色、柔軟的組織：肉體。肉類。肉食。肌肉。肉票（被盜匪擄去的人，盜匪借以向他的家屬勒索錢財）。肉身（佛教指肉體）。 果實中*********的部分：桂圓肉。冬瓜肉厚。 果實不脆，不酥：肉瓤西瓜
• 凍的解釋 凍 （凍） ò 液體或含水分的東西遇冷凝結：凍結。凍害。凍餒。 湯汁凝成的膠體：魚凍。肉凍。 感到寒冷或受到寒冷：外面很冷，真凍得慌。防凍。凍傷。凍瘡。 筆畫數：； 部首：冫； 筆順編號：

專業解析

肉凍是以動物肉類為主要原料制作的凝固狀食品，通過長時間熬煮使膠原蛋白析出，冷卻後形成膠質。其核心特征包含三方面：

1. 制作原理 肉類（如豬皮、蹄筋等）經慢火熬制，膠原蛋白水解為明膠，遇冷後形成網狀結構鎖定水分，最終呈現半透明凝固體。此過程符合《食品科學基礎》中關於膠體形成的描述。

2. 地域分類體系

• 北方膠凍：以魯菜豬皮凍為代表，切塊後佐蒜醋食用
• 江南水晶肴肉：鎮江傳統冷盤，采用硝水腌制工藝
• 閩南土筍凍：特殊品類，使用星蟲熬制形成琥珀狀凍體

3. 營養價值構成 中國疾病預防控制中心營養與健康所數據顯示，每100g豬皮凍含蛋白質6.5g，且包含羟脯氨酸等特殊氨基酸，具有改善皮膚彈性的作用。

該食品在清代《調鼎集》已有"凍蹄""凍雞"等二十餘種制法記載，現代被納入商務部《中國菜譜》地方特色食品名錄。

網絡擴展解釋

肉凍是一種通過膠原蛋白凝固形成的食品，其含義和特性可綜合以下信息解釋：

一、基本定義

肉凍是以魚、肉碎料為主料，添加明膠或調味料後冷凝制成的凍狀食品。它通常有兩種形态：

1. 裝飾性凍膏：用于冷盤裝飾或制作菜肴模型。
2. 冷菜：将去骨肉填入五香碎肉，煮熟壓實後澆肉凍制成。

二、科學原理

肉凍的形成與膠原蛋白特性相關：

• 凝固機制：膠原蛋白在溫度降至25℃以下時，纖維間發生交聯形成凝膠狀固體。
• 熱力學特性：高溫下膠體粒子運動劇烈呈液态，降溫後運動減緩形成固态。

三、成分與用途

• 主要成分：除肉類外，還可能包含明膠（補充膠原蛋白）及香料。
• 應用場景：常用于冷盤擺盤、肉類保鮮，或作為獨立菜肴食用。

以上信息綜合了漢典權威解釋及科學原理說明，完整定義可參考相關詞典或烹饪專業資料。

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