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[fermented bean curd] 〈方〉∶豆腐乳
(1).乳制食品名。也稱乳餅。制法見 明 李時珍 《本草綱目·獸一·乳腐》。 唐 李肇 《唐國史補》卷中：“ 穆氏 兄弟四人， 贊 、 質 、 員 、 賞 。時人謂： 贊 俗而有格為酪； 質 美而多入為酥； 員 為醍醐，言粹而少用； 賞 為乳腐，言最凡固也。”
(2).即豆腐乳。 宋 司馬光 《答李大卿書》：“彼筍簟、乳腐、麺滓、豆炙，性大寒而滞氣。”
乳腐是漢語中對豆腐乳的别稱，指以大豆為原料經黴菌發酵制成的傳統發酵食品。《現代漢語詞典》（第7版）将其定義為“用大豆制成塊狀，經發酵加工而成的食品，味鹹或甜，可佐餐”。該詞最早見于明代李時珍《本草綱目》，記載其制作方法為“以豆腐腌過酒糟或醬制者，味鹹甘”。
從構詞法分析，“乳”既指豆腐的乳白質地，也暗喻發酵過程中形成的乳狀菌絲；“腐”既指大豆腐化的制作過程，也對應成品軟腐的質地特征。該詞在吳方言區使用尤為廣泛，《吳下方言考》特别标注其發音為“zyu-vu”，與普通話發音“rǔ fǔ”形成地域差異。
在食品科學領域，乳腐被歸類為毛黴型發酵豆制品，其制作工藝于2008年被列入國家級非物質文化遺産名錄。據《中國微生物學報》記載，傳統乳腐發酵主要依賴雅緻放射毛黴等菌種的蛋白質分解作用，形成獨特風味和營養成分。
乳腐是一個多義詞，具體含義需結合語境理解，主要分為以下兩類：
定義與制法
乳腐是以牛乳等乳類為原料制成的食品，又稱“乳餅”。其制作方法在明代李時珍《本草綱目》中有詳細記載。
藥用價值
根據中醫藥文獻，乳腐性味甘、微寒，歸脾、胃、大腸經，具有潤腸通便、健脾止痢的功效，適用于津液虧損導緻的便秘及脾胃不和。
在部分地區（如吳語方言），“乳腐”指豆腐乳，即通過發酵制成的豆制品。例如宋代司馬光曾提及“乳腐”與豆類食品并列，側面佐證這一用法。
如需更詳細古籍原文或現代醫學研究，可參考《本草綱目》及權威中醫藥平台。
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