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[bean sauce] 将大豆浸泡煮熟磨碎後,加醬、曲、鹽等發酵制成的副食品
用豆發酵後制成的醬。 漢 王充 《論衡·四諱》：“世諱作豆醬惡聞雷。一人不食，欲使人急作，不欲積家逾至春也。”
豆醬是以大豆為主要原料，經蒸煮、制曲、發酵等工藝制成的傳統調味品。《現代漢語詞典》（第7版）将其定義為“用黃豆或蠶豆發酵後加鹽制成的糊狀食品”。其制作工藝可追溯至漢代，《齊民要術》記載了“作醬法”，強調需經“三熟”工序（豆熟、曲熟、醬熟）。
從食品工業角度，豆醬分為黃豆醬、蠶豆醬兩大類，其中黃豆醬按形态細分為稀态醬（如東北大醬）和固态醬（如幹黃醬）。現代工藝在傳統發酵基礎上引入純種米曲黴，使蛋白質分解更充分，遊離氨基酸含量可達0.7%以上。根據國家标準GB/T 24399-2009，豆醬的氨基酸态氮含量不得低于0.3g/100g。
在烹饪應用中，豆醬既可作蘸料直接食用，又能作為魚香肉絲、炸醬面等經典菜式的核心調料。其鮮味主要來源于發酵産生的谷氨酸，與食鹽結合形成呈味核苷酸，産生“鮮味倍增效應”。
豆醬是中國傳統調味品，以大豆為主要原料，通過發酵工藝制成。以下是綜合多個來源的詳細解釋：
豆醬泛指以豆類（如黃豆、蠶豆、豌豆）為原料制作的發酵醬料，常見類型包括：
主要産自山東、四川、潮汕等地，其中普甯豆醬以傳統工藝著稱。不同地區在原料配比和發酵時間上存在差異，形成風味區别。
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