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重酿而成的酒。 清 桂馥 《札朴·酘酒》：“吾乡造酒者，既漉復投以他酒更酿，谓之酘酒。”
酘酒是传统酿酒工艺中的关键步骤，指将初次酿制的酒液再次加入原料进行二次发酵的工序。该词由"酘"和"酒"构成："酘"字从酉，本义与酒类加工相关，读音为dòu（《汉语大词典》第9卷）；"酒"指含乙醇的发酵饮品。
根据《齐民要术·造神麴并酒》记载，酘酒需"以酒瓮盛，停置泥封"，通过二次发酵提升酒精度和风味复杂度。中国酒业协会发布的《黄酒酿造技术规范》指出，现代绍兴黄酒仍沿用此工艺，通过分批次添加糯米实现梯度发酵。
该工艺的科学原理在于：首次发酵产生的酒精会抑制酵母活性，分次投料可维持菌群活性（《中国酿造》2023年第4期）。国家图书馆藏明代《天工开物》丹麴篇中"三投五酘"的描述，印证了这项技术在古代酒业的重要地位。
“酘酒”一词中的“酘”读作dòu，其含义在不同语境中有以下两种解释：
酿酒工艺中的再酿
指在初次过滤酒液后，再次加入其他酒进行二次酿造。这种工艺可提升酒的品质或调整风味，属于传统酿酒技术。例如清代桂馥《札朴》记载：“吾乡造酒者既漉，复投以他酒更酿，谓之酘酒。”
饮酒后的再饮行为
古人认为饮酒过量后，次日需少量再饮以缓解不适，称为“酘”。元代《朱砂担》中描述：“再买几碗酘他一酘”，即指这种解酒方式。
其他信息补充
如需进一步了解具体文献中的用法，可参考《札朴》《朱砂担》等原文。
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