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[butter] 從牛奶、羊奶中提出來的脂肪
(1).泛指牛奶或羊奶内提煉出來的脂肪。 唐 玄奘 《大唐西域記·烏铩國》：“段食之體，出定便謝，宜以酥油灌注，令得滋潤，然後鼓擊，警悟定心。”
(2). 蒙 藏 等族人民的一種食品。把牛奶或羊奶煮沸，用杓攪動，冷卻後凝結在上面的一層就是酥油。可和入茶水和糌粑中食用，也可點燈或作其他用途。 陳其通 《萬水千山》第八幕：“那地方可好着咧！有酥油糌粑，還有大群大群的牦牛。”
酥油是漢語中具有多重文化意涵的傳統詞彙，其核心含義指從牛乳或羊乳中提取的乳脂制品。根據《現代漢語詞典》（第7版）釋義，酥油特指通過反複攪打、分離工藝制作的動物脂肪，呈淺黃色固态，具有獨特奶香，是高原地區重要的食用油類。
從工藝角度分析，《中國飲食文化史》記載，傳統酥油制作需經過“晾奶—發酵—提煉”三階段：将鮮奶靜置12小時自然分層，取表層乳脂置于木桶内持續攪打，直至油脂與乳清徹底分離。這種物理分離法在藏語中稱為“瑪爾”，所得油脂含60%-70%脂肪，維生素A、D含量顯著高于普通黃油。
在文化應用層面，《藏族民俗志》指出，酥油不僅是青藏高原居民的主要膳食脂肪，更是宗教儀軌的重要載體。酥油燈作為藏傳佛教供具，象征智慧光明不滅，一盞酥油燈需用牦牛奶經17道工序精煉而成。茶馬古道相關文獻顯示，清代酥油與磚茶的貿易量年均達3000噸，形成“茶乳互市”的經濟紐帶。
現代食品工業将酥油細分為食用級與工業級。中國乳制品工業協會标準規定，食用酥油的酸價需≤3mgKOH/g，過氧化值≤0.15g/100g，含水量控制在16%以下。在烘焙領域，酥油因熔點範圍寬（32-35℃）而成為起酥面團的關鍵原料，能形成多達256層的酥皮結構。
酥油是一種從動物乳脂中提煉的食品或工業用油脂，其定義和用途在不同文化及領域中有所差異。以下是綜合多個來源的詳細解釋：
酥油通常指從牛奶、羊奶或牦牛奶中提取的脂肪。傳統制作方法是将乳煮沸後反複熬煉，分離出脂肪層冷卻而成，呈黃色或白色固體。藏區尤其以牦牛酥油著稱，夏秋季節産出的酥油色澤鮮黃、口感香甜。
總結來看，酥油既是傳統飲食文化的核心，也是現代食品工業的重要原料。若需了解具體制作工藝或更詳細分類，可進一步查閱相關來源。
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