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用鳝魚肉切成絲烹煮的菜肴。 石三友 《金陵野史·劉長興面館》：“‘劉長興’的澆頭隨時令變化而變化，如夏季的鳝絲，秋季的蟹黃。”
鳝絲是漢語中特指以黃鳝為原料加工而成的食材形态，其詞義可從以下三方面解析：
一、詞源構成 "鳝"字從魚、單聲，本義指黃鳝（Monopterus albus），屬合鰓魚科淡水魚類，《現代漢語詞典》标注其讀音為shàn。"絲"為象形字，原指蠶絲，後引申為纖細條狀物。二字組合構成偏正結構名詞，特指将鳝魚肉切成細長條的加工形态。
二、烹饪應用 在中華飲食文化中，鳝絲是江浙菜系的經典食材，尤以蘇幫菜"響油鳝糊"聞名。根據《中國烹饪百科全書》記載，标準鳝絲需取活鳝剔骨後切成5-6厘米長、0.3厘米寬的均勻細條，經焯水去黏液後烹饪。其制備技法被列入上海非物質文化遺産名錄。
三、文化意象 清代袁枚《隨園食單》已載有鳝絲羹的制法，印證其曆史傳承。在吳語方言區，民間素有"小暑黃鳝賽人參"的食諺，反映其作為時令滋補食材的地域認知。現代食品工業中，速凍鳝絲制品已形成标準化生産流程，相關質量标準收錄於GB 10136-2015《動物性水産制品》。
“鳝絲”是一個多義詞，具體含義需結合語境理解：
基本定義
指用鳝魚肉切成細絲烹制的菜肴，常見於江浙菜系。例如南京“劉長興面館”會以鳝絲作為夏季面食的澆頭，搭配蟹黃等時令食材（）。
烹饪與食用
鳝絲需取鮮活鳝魚去骨後切絲，可爆炒、紅燒或煮湯，口感鮮嫩。傳統做法常搭配姜、蒜、醬油等調味，具有濃郁的地方風味（）。
營養價值與功效
鳝魚性溫，中醫認為其能溫補肝腎、補氣養血，適合體質虛弱或貧血者食用。現代研究顯示，鳝絲富含優質蛋白質、氨基酸及微量元素，有助於增強免疫力（）。
比喻義（較少用）
在特定語境中，“鳝絲”被引申為形容言辭巧妙、善於迷惑他人的人，類似於“巧言令色”的比喻用法（）。
若需進一步了解烹饪方法或文化背景，可參考南京地方飲食文化資料。
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